Clase 6
EL NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA COCINA
El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos) de la tabla periódica de elementos. De densidad 0,81 g/ml., su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C. Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
A continuación analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulación:
- Incendio: No existe riesgo de combustión.
- Explosión: No existe riesgo de expansión.
- Inhalación: Puede provocar pérdidas de conciencia aunque al ser un gas inerte es menos peligrosoque otros métodos de congelación (por ejemplo con CO2)
- Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por congelación. Es imprescindible manipularlo con guantes de congelación.
- Contacto con el ojo: Puede provocar pérdida de visión. Es imprescindible manipular con gafas adecuadas.
- Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo
Ya es conocido que la gastronomía es un universo en el que las técnicas de coccióncada vez se van innovando y mejorando día a día, para así lograr llegar al máximo de lo que se puede obtener, en este caso el nitrógeno.
El nitrógeno es una de las técnicas mas llamativas en la cocina molecular. Generalmente se basa en agregar nitrógeno líquido a cualquier bebida, se lo agita y en unos segundo se convierte esta bebida en helado sin la necesidad de añadir aditivos y se consigue la misma textura de helado.
El nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 de la tabla periódica de los elementos. Su estado natural habitualmente es en forma de gas, dado a que su punto de fusión es decir en estado líquido es de aproximadamente -210 grados C. y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 grados C. Para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.
El nitrógeno líquido por su frío extremo deshidrata los productos el cual ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, con el nitrógeno líquido podemos acelerar el proceso de cocción para así eliminar los proceso bacterianos y para reducir las pérdidas de las propiedades organolépticas.
- Una de las técnicas mas implementadas en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, la cual en el interior del producto está cocinando y mantiene su temperatura ideal del consumo (50 a 55 grados C.) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
- En la cocina dulce la técnica mas habitual es la de obtener un interior líquido a la temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Está claro que el uso del nitrógeno en la cocina es sin duda un gran beneficio, pero este tiene sus inconvenientes los cuales son las graves quemaduras por frío. Otro gran inconveniente es que este se evapora por lo que no podemos reutilizarlo, no reciclarlo.
Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo sus piedades organolépticas como; sabor, color y olor
Al tener un punto de ebullición de 196°C se puede considerar que es una ultra congelación, ya que congela los alimentos de manera casi instantánea y además este cuece (por deshidratación en frío), igual que el fuego, pero a bajas temperaturas.
A su vez congela alcoholes como el vodka o el whisky, y permite crear nuevas texturas, logrando congelar y secar, por ejemplo, el aceite de oliva.
En el restaurante El Bulli, uno de los más avanzados del mundo, se han preparado platos con nitrógeno líquido como la Caipirinha nitro, cóctel que se presenta como un sorbete de alcohol y que el equipo de sala prepara delante del cliente.
También está la Trufa coulant de pistacho, donde se consigue congelar sólo la parte exterior para obtener una preparación dura por fuera y cremosa por dentro; o los Shots de avellana, donde el nitrógeno liquido permite elaborar bolas heladas (shots) muy pequeñas
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina. (Robles & Lowy, 2002)
La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior. También es muy usado en la elaboración de helados al instante.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos). (chefuri, 2007)
Bibliografía
chefuri. (23 de Noviembre de 2007). CHEF FURI. Recuperado el 26 de 12 de 2013, de La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquid: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
Biografía
Robles, J. L., & Lowy, E. (2002). la corrala de la ciencia. Recuperado el 26 de Diciembre de 2013, de nitrogeno líuido en la cocina: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html
