Cocina Molecular Clase 4

Clase 4

EMULSIFICACIONES Y  ESPESANTES

 

INTRODUCCION

La emulsiones se ha utilizado en la gastronomía para la elaboración de salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica de emulsión.

Un agente emulsificador (une dos agentes inmiscibles entre sí) más conocido y por ende más utilizado ha sido  la yema de huevo (lecitina de huevo) como emulsionante que es la proteína del huevo; también se ha venido usando la proteína de la soya  (lecitina de soja) . Sin embargo en la actualidad existe en el mercado una amplia gama de nuevos emulsionantes que han generado nuevas aplicaciones en la gastronomía y pastelería, que se han podido obtener de productos naturales, como son las sacarosa y ácidos grasos, de la glicerina entre otras

DESARROLLO

La emulsificación se puede definir como una operación en la que dos líquidos que son no normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente, un líquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro ( fase externa, continua o dispersante). En la mayoría de las emulsiones los dos líquidos involucrados son el agua (W) y el aceite (O), aunque en raras ocasiones se encuentran puros.

Para formar una emulsión estable es  necesario el incluir un tercer componente denominado agente emulsificante.

Para que el fenómeno de dispersión no se produzca, se utilizan los emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por lo tanto entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua, y otra parte soluble en aceite, en su propia molécula. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras. (molecular, 2012)

REACTIVOS	LECITE	SUCRO	GLIECE	XANTANA
DESCRIPCION	Emulgente natural a base de lecitina de soja no transgénica. Se encuentra también en la yema de huevo	Producto derivado de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos Posee además propiedades aireantes (Ferran Albert, 2012)	Emulsionante derivado de la glicerina y de los ácidos grasos.	Hidrato de carbono (fermentación bacteriana del almidón de maiz) Destaca también su potencial como Espesante, emulsionante, suspensor (sosa, 2010)
CARACTERISTICA	· ideal para la elaboración de los aires · polvo refinado. · Muy soluble en medio acuoso. · Puede ligar salsas imposibles.	· Ideal para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. · Soluble en medios acuosos acuoso ·  Insoluble en medio graso.	·  integra un medio acuoso en medio graso ·  soluble en medio graso a 60°C ·   Presentación en escamas. ·  Termorreversible	·   Presentación en forma de polvo refinado. ·   espesa en medios alcohólicos. ·   resiste temperaturas de congelación-descongelación. ·   Termo irreversible.
DOSIFICACIÓN	5-8g/	8g/l	30-60g/Kg	2-5g/kg
MODO DE USO	Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire.	Se disolverá en la parte acuosa y, Una vez realizada dicha disolución, añadir lentamente al medio graso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.	Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso lentamente.	Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
ÁREA DE APLICACION	Cualquier tipo de líquido.	Cualquier líquido con una parte de agua Se puede preparar aires calientes y alcohólicos.	Se aplicara siempre sobre un medio graso. Liposoluble.	Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%
PREPARACIONES	Aires, helados	Aires calientes, crema pastelera y helados	cremosos	Culis, efecto suspensor, salsas, sopas texturizadas, vinagre

http://www.youtube.com/watch?v=L5uwK83-XVI

 

CONCLUSION

 Gracias al uso de estos nuevos agentes emulsionantes se ha podido utilizar en varios productos tal vez difíciles de emulsionar y en diferentes temperaturas, la dosificación y el modo de empleo debe ser  investigado previamente para  que las preparaciones salgan de manera óptima. Una característica muy importante de los agentes o reactivos emulsionantes es que son insaboros, por lo que se obtiene el sabor real del producto que se quiere elaborar,  pero,  si se pone en cantidades excedentes puede mostrar el sabor de los reactivos  

BIBLIOGRAFÍA

Ferran Albert, F. A. (2012). textura Albert y Adriá Ferran. Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de Emulsionantes: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-lecite.html

molecular, g. (11 de Marzo de 2012). Gastronomia molecular cuando la ciencia y el arte se unen. Recuperado el 05 de Octubre de 2013, de Emulsionantes tradicionales y modernos: http://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/emulsificacion/

sosa. (2010). sosa. Recuperado el 06 de Octubre de 2013, de espesantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar
Texturas aéreas	Aire (frío o caliente)	Lecite
	Aire de alcohol puro	Sucro
	Espuma fría	Xantana
	Espuma caliente	Metil
	Espuma cremosa	Xantana
	Nubes calientes	Metil
Emulsión	De agua y grasas	Glice + Sucro
Sferificación	Básica	Algin (+ Citras) + Calcic
	Inversa	Gluco + Xantana + Algin
Espesar	Salsa espesa (en frío o en caliente)	Xantana
	Purés espesos a base de líquidos	Kappa
	Líquidos con efecto suspensor	Xantana
Napar	Producto con gel blando	Iota
	Producto con gel duro	Kappa
Otros usos	Corrección de pH	Citras
	“Pegar” productos en caliente	Metil