Clase 3
MENÚ DE 3 TIEMPOS
| RECETA ESTANDAR MODELO | ||||||||
| NOMBRE: Ceviche de Camaron | FOTO | |||||||
| CATEGORIA: | ||||||||
| # PAX: | ||||||||
| UTENSILIOS: |  |
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| TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: | ||||||||
| TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: | ||||||||
| DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): | ||||||||
| DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): | ||||||||
| INGRED | CANT COMPRA | UNIDAD DE COMPRA | ALERG/INT | MISE EN PLACE | CANT UTIL | UNIDAD | COSTO REAL | |
| camaron | 50 | gr | en trozos | 40 | u | 0,85 | ||
| tomate maduro | 1 | u | zumo | 1 | u | 0,30 | ||
| cilantro | 1 | u | 1 | u | 0,01 | |||
| limón zutil | 2 | u | zumo | 2 | u | 0,20 | ||
| pimiento | 1 | gr | zumo | 1 | g | 0,25 | ||
| cebolla paiteña | 1 | u | juliana | 1 | g | 0,20 | ||
| pimienta | cn | cn | cn | cn | 0,00 | |||
| sal | cn | cn | cn | cn | 0,00 | |||
| agar agar | g | 2 | 2 | g | 0,01 | |||
| lecitine | g | 1 | 1 | g | 0,02 | |||
| PROCEDIMIENTO | Costo Bruto | 1,84 | ||||||
| cortar el pimiento en cuartos | Costo por PAX | /10 | 0,18 | |||||
| blanquear el pimiendo, licuar y tamizar | COSTO MAT. PRIMA | 30-35% | 0,48 | |||||
| al liquido del pimiento agregar agar agar dejar reposar por una hora | MANO DE OBRA | 25-30% | 0,43 | |||||
| cortar el tomate en cuartos | GASTOS FABRICACIÓN | 20-25% | 0,38 | |||||
| blanquearlo, licuarlo con el zumo de limon y tamizarlo | PVS | 1,49 | ||||||
| al mismo liquido del tomate tamizado agregar agar agar dejar reposar por 1 hora | ||||||||
| colocar hojas de cilantro con 30ml de agua y 1g de lecitine, procesar con un mixer, hasta que salga espuma | ||||||||
| lavar, pelar y cocer el camaron | ||||||||
| MATERIA: | COCINA DE VANGUARDIA | |||||
| RECETA: | Esponja de frutilla | |||||
| GENERO: | No. PAX: | |||||
| TÉCNICA PARA APLICAR: | Gelificación | |||||
| INGREDIENTES: | PREPARACIÓN: | |||||
| PRODUCTO | UNIDAD | CANTIDAD | ||||
| esponja | para la esponja: | |||||
| zumo de frutilla | gr | 400 | 1. mezclar los ingedientes en el termomix | |||
| zumo de limon | gr | 40 | gelificar nela nevera. | |||
| crema de leche | gr | 100 | 2. colocamos la mezcla en un molde. | |||
| leche condensda | gr | 50 | 3. Esperamos unos 10 min que se gelifique | |||
| almibar | para poder montar | |||||
| azucar | gr | 20 | ||||
| agua | gr | 200 | ||||
| kappa | gr | 4 | ||||
| Guarnicion | Guarnicion: | |||||
| peras | un | 1 | 1.Cortamos en laminas las peras | |||
| cascara de mandarina | gr | 10 | 2. La cascara se hace brunoise fino | |||
| cerezas al almibar | un | 4 | 3. Las cerezas utilizamosfrescas | |||
