Cocina Molecular Clase 2

Cocina Molecular

Clase 2

Tema: Gelificantes

      

Como se ha mencionado en redacciones anteriores se ha dicho que la cocina molecular esta llena de ingeniosos métodos  los que se pueden emplear de una manera sencilla y dará una característica impresionante al finalizar la presentación en el plato. Una de estas técnicas es la gelificación.

Esta técnica que se escucha nueva tiene comienzos sencillos d hace varios años, ya que esto se ha implementado a base de láminas u hojas de gelatina o conocidas también como colas de pescado .

Se conoce que el mundo de la gastronomía se ha ido desarrollando de una mejor manera varias técnicas de cocción, elaboración y presentación  Por supuesto la gelificacion no ha sido la excepción  ya que esta técnica se pude implementar de una manera mas eficiente con el uso de químicos como el  Agar, el que se obtiene a partir de algas, el cual es muy común en esta técnica.

Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estár compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc.

Existe de igual manera varios químicos que ayudan a realizar esta técnica. Como los siguientes:

REACTIVOS	AGAR	GELAN	KAPPA	IOTA	METIL
Descripción	Hidrato de carbono. Tipo de alga	Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).	Carragenato “musgo irlandés” Proporciona un gel de textura firme y quebradiza.	Carragenato, derivado de un tipo de alga roja Obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.	Metilcelulosa, derivado de la celulosa de los vegetales Gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Propiedades	Gelificante gel translucido pero no transparente	Gelificante gel transparente-amarillento	Gelificante gel transparente.	Gelificante. blando gel translucido pero no transparente	Gel en caliente trasparente
Dosificación	2-15g/kg según grado de dureza deseado	10-20g/Kg	1-10g/kg	2-15g/Kg	15g/Kg (caliente) efecto espuma, 20g/Kg (frío) espesante, 20g/Kg (caliente) gelificante, 30g/Kg (caliente) pegamento
Modo de uso	Elaboraciones liquidas	Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante	Mezclar en frío y levantar el hervor.	Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la verificación.	Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
Área de aplicación	Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar	Cualquier tipo de líquido.	Cualquier elaboración líquida	Cualquier tipo de líquido.	Cualquier mezcla líquida o semilíquida
Observaciones	Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. Su verificación es rápida. Dejar reposar para su correcta verificación. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.	Gel rígido que resiste temperatura. Pierde capacidad de verificación en soluciones muy salinas.	Gelifica a partir de 60º Su verificación rápida permite napar un producto. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.	Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar. No estable en congelación. Se puede calentar hasta unos 50◦C.	Resistente a la congelación Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Elaboración	Caviar sólido, Espumas calientes, Espumas frías, Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Gelatina fría, Puré frío, Velos.	Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, Pasta caliente >60º C, Relleno de fruta.	Gelatina caliente <90º C, Gelatina caliente >90º C, napar.	Cuajada, Flan, Gelatina bebible, Panacotta, Pudding.	Aires, Espagueti caliente, Espumas calientes, Gnocchi, Pegamento.

 http://www.youtube.com/watch?v=nvinqrKjuHk

Bibliografía

sosa. (2010). Recuperado el 20 de Septiembre de 2013, de Gelficantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=gelificantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

Ferran, A. y. (2012). gelificantes. Recuperado el 21 de Septiembre de 2013, de TEXTURAS: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html