Cocina Molecular Clase 1

Cocina Molecular 

Clases 1

Tema: Esferificaciones Simples e Inversas

                                                

                                                      Historia de la esferificación

La esferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces.  Sergio Estragues y Joaquin Vives, representantes de una empresa de alimentación le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.

La esferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. Se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de esferas pequeñas que lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Debemos lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y  eliminar el amargor. 

Existen varios tipos de Gelificantes:

Alginato de Sodio	Forma geles en presencia de calcio, Su hidratación se puede hacer en frio o caliente (esta no logra ser muy buena) Tiene problemas de incorporación en medios grasos, ácidos y alcoholicos, si se añade azúcar ayuda a la incorporación correcta con el túrmix. Dosificación: 5g/Kg. Área de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80%  (de forma directa)
Cloruro de Sodio- Calcic	Sal cálcica Se utiliza para hacer reaccionar el alginato y elaborar la esfera liquido Dosificación: 8-10g/Kg
Citrato sódico	Abundante en frutas cítricas. Antioxidante Propiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico) Para esferifcacion directa
Gluconolactato	Aporta el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el alginato Es insaboro Dosificación: 20g/Kg. Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos enriquecer. Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Xantana	Propiedades: espesante, emulsionante, suspensor Fermentación del azúcar del almidón de trigo Soluble en frío o caliente Estable en amplio rango de acidez y salado Se hidrata bien en medios alcohólicos No forma geles por si solo Actúa como estabilizante(evita perdida de agua-sinéresis) Da consistencia a productos poco calorico Xantana + Lecitina (emulsionante)=espuma Dosificación: 2-5g/kg Modo de uso: disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.   (sosa, 2012)
Esferificacion directa	Consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez Alginato+baño de cloruro de calcio+baño de agua el alginato añadido produce un líquido viscoso y denso que se puede gotear sobre el baño de calcio (que no es viscoso ni denso) produciendo las gotitas similares a caviar que se hunden. El gel de alginato se produce rápidamente en la superficie de la bola y, si se deja largo tiempo en el baño de calcio, puede llegar a gelificar toda la bolita o esfera incluso en el interior y tiene apariencia de goma PH normal: 4-6
Esferificacion inversa	Sumergir un líquido con Gluco en un baño de Alginato se suele emplear Xantana para espesar Calcio o gluconolactato(se puede añadir xantana como agente espesante)+baño de alginato+ baño de agua En la esferificación inversa es el baño el que es viscoso y denso mientas que el líquido a esferificar no, por lo que se necesita un espesante (Xantana) El gel de alginato crece y crece alrededor de la bola del líquido a esferificar, pero dentro permanece siempre líquido. Incluso puede crecer tanto que llegue a unirse a otra bola que esté cerca. ¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.
Tabla de pH	(Caparros, 2013)

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación? 

Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Tiempo necesario de cocción? 

El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular.

Se calcula aproximadamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera  tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos, y las esferificaciones que se realizan a la inversa tarda 3 minutos.

Bibliografía

Caparros, A. (13 de Abril de 2013). shekinahmerkaba. Recuperado el 12 de Septiembre de 12, de Alimento acidos y alcalinos: http://api.ning.com/files/XU2PfpkpbovqCp6Wk7Gli1kbWafheh6rBm3ZLTjd2YzhtuvsoamCh16vKMY3wP*bZrgnRLcw0IpTl3hW3S-pgm8eNTw1egpn/ph.jpg

sosa. (2012). sosa cat. Recuperado el 2013 de Septiembre de 12, de espesante y esferificantes: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=espesantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics

profi chef. http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-cocina/esferificacion/

TEXTURAS

ESFERIFICANTES Consiste en encapsular liquidos en esferas de capa gelatinosa	ALGIN	Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), Propiedades: actúa como Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos. Observaciones: Por si sólo actúa como espesantes. Utilizar siempre agua mineral. (ingredientes, 2010) Características: Presentación en polvo refinado. Disolución frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
	CALCIC	Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Características: Es una sal de calcio (gran capacidad de propiciar la esferificación) gran facilidad de disolución en el agua Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.
	CITRAS	Producto a base de citrato sódico (a partir de los cítricos) Características: Reducir la acidez de los alimentos Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea. Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.
	GLUCO	Formado por gluconolactato cálcico, (gluconato cálcico  +lactato cálcico) Propiedades: Enriquecedor de calcio Área de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.. Características: Presentación en polvo Insaboro. ideal para la técnica de la esferificación Inversa Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcoholicos o grasos.

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TÉCNICA DE LA SFERIFICACIÓN
Producto	Solubilidad	Dosificación	Tipo de  gelificación	Resistencia térmica	Resistencia a la  congelación	Aplicaciones
Sferificación directa / gelificación por difusión externa
Algin	En frío, a 3,5ph	5-8 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*
Calcic	En frío	5-8 gr/l
Citras	En frío	0,5 gr/l				Amortiguador ph y antioxidante
Sferificación inversa / gelificación por difusión externa
Algin	En frío	5 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*
Gluco	En frío, a ?Ph	10 gr/l
Xantana	En frío	1-4 gr/l	Espesante en frío ycaliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de gelificación por difusión interna
Algin	En frío, a 3,5ph	12-13 gr/l	Termoirreversible*	180-200 ºc*	Óptima *	Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco	En frío	3-5 gr/l
Citras	En frío	4-5 gr/l
Ácido cítrico	En frío	3-5 gr/l

GELIFICANTES Los gelificantes son comparables a los espesantes con la única diferencia de que los primeros aportan una textura de gel y suelen ser proteínas o glúcidos. Los gelificantes más utilizados son las pectinas (E440) y las carrageninas (E407)	GELLAN	Se obtiene a partir  de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
	KAPPA	Se extrae de un tipo de algas rojas (Chondrus y Eucheuma). Propiedades: proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida que permite  napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.
	IOTA	se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma Características: Presentación en polvo refinado. permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando y elástico  que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
	AGAR	Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Área de aplicación: Cualquier elaboración líquida. Observaciones: Resistente al calor (90oC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica. Características: Presentación en polvo refinado. Es fuente de fibra Se emplean en Japon desde el siglo XV Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Y en pocas cantidades Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Permite la elaboración de felatinas calientes Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
	METIL	Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Características: Presentación en polvo. gelifica cuando se le aplica calor y en frío actúa como espesante Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. ·         Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido. (Adriá & Albert, 2012)

DOSIFICACIÓN  DE GELIFICANTES
PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
Dosificación	Gel blando: 2-4 gr/l gel duro: 5-10 gr/l	Gel blando: 2 gr/l gel duro: 15 gr/l	Gel blando: 3 gr/l	Gel blando: 5 gr/l gel duro: 13 gr/l	Gel blando: 7 gr/l acción pegamento: 30 gr/l
Solubilidad	Ebullición	Ebullición	Ebullición	Ebullición	En frío a 3ºc
Temperatura de gelificación	43ºc*	48ºc *	36/38ºc *	70ºc *	45-50ºc *
Resistencia térmica	70ºc*	70ºc *	60/70ºc *	70/80ºc *	50/60ºc*
Resistencia a la congelación	No	No	Si	No
Tipo de gelificación	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
Textura final (elasticidad / efecto sinéresis)	Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis	Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis	Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación	Flexible y firme	Firme, elástica
Transparencia	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente	Gel traslúcido pero no transparente	Gel transparente / amarillento	Transparente
Aplicaciones	Gelatinas frías y calientes	Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos	Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles	Gelatinas frías y calientes para moldear

EMULSIFICACION Se pueden obtener elaboraciones aireadas	LECITE	Base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de aire. En exceso puede aportar sabor Dosificación: 5-8g/l Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo aire. Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido. Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío, en especial en medio acuoso También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
	GLICE	Glicerina + ácidos grasos. Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y crear texturas más o menos sólidas con ellas. Dosificación: 30-60g/Kg Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y actúa en frío. Características: Presentación en escamas. produce elasticidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso Insoluble en medio acuoso pero soluble en medio graso(aceite) Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. ·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
	SUCRO	Derivado de la sacarosa (sacarosa + ácidos grasos (sucroéster)). Dosificación: 8g/l Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la elaboración y luego se añadirá al resto. Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua. Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires calientes y alcohólicos. Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Pero soluble en medio acuoso Tiene propiedades airantes Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. ·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

ESPESANTES Espesa elaboraciones de cocina con una cantidad mínima y sin cambiar las características gustativas del producto

XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor retiene el gas Dosificación: 2-5g/kg Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.   Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%. Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termo irreversible. Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

VARIOS	MALTO	Producto a base de maltodextrina (moléculas de almidones detapioca). En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc. Características: Presentación en polvo muy fino. Puede absorber aceite bajo poder edulcorante y no aporta calorías Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso
	CRUMIEL	Es miel en estado cristalizado Características: Presentación en pequeños gránulos irregulares. Aporta una textura crujiente única Guardar en un lugar seco
	FIZZI	Producto con efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados Usos: bañarlos enteros en chocolate o en caramelo, triturarlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlo con otros elementos, como por ejemplo frutas o sorbetes. Fizzy, Características: Presentación en gránulo alargado. posee un sabor neutro con un toque ligeramente cítrico Se puede consumir directamente o disueltos en agua) Conservar en lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.
	CRUTOMAT	Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Características: Presentación en copos alargados. Conservarlo en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz.
	TRISOL	Es una fibra soluble derivada del trigo especialmente indicada para la elaboración de pasta de freir y témpuras, Características: Presentación en polvo soluble con sabor y olor neutrales. Utilizada sustituto del azúcar en la elaboración de masas con galletas o bizcochos Mantiene las tempuras crujientes incluso con los productos más húmedos.
	YOPOL	Es un polvo de yogur que aporta un sabor único a todas las elaboraciones en las que resulta difícil aplicar yogur fresco. Usos: mezclas con fruta y sabor de yogur, caramelos y crocants, galletas, bizcochos y otras masas. Características: Presentación en polvo.
	AZULETA	Usos: Se puede usar para dar un toque floral característico a cualquier elaboración de pastelería y cocina acabado en cocktails.. Características: Presentación en pequeños cristales de color violeta Es un azúcar con sabor, aroma y color de violeta Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
	MANITOL	Es un poliol obtenido de la Fructosa, o azúcares procedentes de algas u hongos. Presenta una baja higroscopicidad y no es humectante. Usos: Se usa para la cristalización de todo tipo de productos. Características: Presentación en polvo blanco e inodoro. bajo poder edulcorante (50-60%) Soluble en frío aunque en caliente presenta mayor disolución. Apto para diabéticos. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.
	SPARKIS	Son pequeños trozos de caramelo de color ámbar, que al contacto con la humedad explotan. Permiten incorporar el chasquido y efecto fizzing en numerosas preparaciones, aportándoles una textura crujiente y efervescente única. Características: Presentación en pequeños trocitos de caramelo fragmentados espontáneamente de sabor ligeramente afrutado. Para utilización en preparaciones alimenticias, uso limitado.

Adriá, F., & Albert, F. (2012). texturas Albert y Ferran Adria. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.albertyferranadria.com/

ingredientes, s. (2010). sosa. Recuperado el 16 de Septiembre de 2013, de texturas: http://www.sosa.cat/textures.php?idfamilia=agentes-aireantes&idgrup=texturas&idgama=ingredients-gastronomics