Cocina Molecular Clase 10

Tendencias

Cocina Molecular Clase 9

Aperitivos

Canapés de Atún

Ingredientes

250 gr de Atún

c/n Sal

150 gr de salmón ahumado

150 gr de queso Philadelphia

c/n Pimienta

c/n Eneldo

1/2 Pan baguette

Preparación

1. Cocer  al vacío el Atún fresco durante unos 25 minutos.. Una vez esté templado,aplasta el salmón cocido con la ayuda de un tenedor.
2. Cortar el Atún en trocitos, y mezcla con la ayuda de un tenedor los dos salmones junto con el queso tipo Philadelphia. 
3. Añadir las hierbas, la sal y la pimienta. 
4. Mezclar todo, ydeja reposar el paté durante una hora en la nevera, y sírvelo siempre bien frío, untándolo con tostadas de pan casero.

Tomates con queso feta

Ingredientes

2 Tomates
250 gr de queso feta
150 gr de lascas de parmesano
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Palillos
Crema balsámica de módena

Preparación

1. Cortar en gajos el tomate una vez tengas cortadas las tiras, sal pimentar, impregnar al vació y cocer por 30 minutos y una vez listos, déjalos escurrir sobre un papel absorbente.
2. Corta el queso feta en cuadraditos, y pon como base el calabacín para hacer pequeños paquetitos de queso feta, una hoja de albahaca justo encima de cada paquetito. 
3. Únelos con un palillo para que no se escapen. 
4. Ponlos sobre una bandeja y encima de cada taquito pon una lasca de queso parmesano, y decora con un poco de crema balsámica 

Espárragos con mayonesa de lima

Ingredientes:

• 12 espárragos blancos frescos 
• 1 huevo 
• 1 cucharada de zumo de lima 
• 1/4 del de aceite de oliva virgen extra 
• sal 
• azúcar 
• cebolla perla

Preparacion:

1. ·        Pela los espárragos y retírales la parte inferior del tallo. Póngalos a cocinar al vació durante  15 minutos luego enfriar.
2. ·         Para hacer la mahonesa,  poner el huevo en el mixer. Agrega el vinagre, sal y el aceite. 
3.     Pon la batidora en marcha y mantenla quieta, sin moverla, hasta que coja consistencia.
4. ·         Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea
5. ·         Corta los espárragos por la mitad a lo ancho y átalos con cebollino. Coloca los espárragos en un plato llano y acompaña con la mahonesa.

Sopas

                                                                                              Pollo y champiñones 

INGREDIENTES

• 1750 g de muslos de pollo
• 2 lt de agua
• 100g cebolla perla 
• 50g de cebada
• 275 ml de caldo de pollo
• 150 g de campiñones

• 25g de apio
• 15g tomillo
• 15g perejil fresco 
• c/n sal
• 1/2 cucharadita de pimienta fresca molida

PREPARACIÓN

1.  Combinar el pollo, agua, cebolla y cebada, cocinar a fuego lento y cocinar durante 1 hora. Retirar los muslos, deshuesarlos, descartar la piel, y picar el pollo.
2. Dejar enfriar y Agregar el caldo de pollo, el puerro, el apio, el perejil, el tomillo, y condimentar con sal y pimienta.
3. Ingresar todo  a las fundas y cocer por 10 minutos y servir.

Caldillo Madrileño

Ingredientes:

½ kg de garbanzos lechosos

fideo fino (cantidad a gusto del comensal)

3 judias verdes

1 ajo puerro

1 cachito de calabaza

2 patatas

2 zanahorias

1 hueso de jamón

1 hueso de espinazo

1 hueso blanco

1 cachito de cuello de cordero

2 chorizos

1 cachito de tocino añejo

1 cachito de tocino “de mojar” fresco

1 pata de gallina

½ kg de morcillo

2 morcillas (no imprescindible)

1 Sobrecito de “Paellador”

(azafrán).

Preparación:

·         Pelar y cortar vegetales y las carnes por separado y coser en la maquina al vacío por 1 hora.

·         Aparte preparar caldo con los demás ingredientes.

·         Mezclar todo y servir.

Crema de pollo con calabasines asados

Ingredientes:

·500 gr de calabaza

·2 patatas

 4 zanahorias

 1 trozo de hinojo

15g anis estrellado

400 ml de caldo de verduras

· 20 ml de nata líquida

· 50g  cebolla 

 pechuga de pollo cocida

Procedimiento:

1. ·         Cocer las calabazas las patatas, zanahorias y la pechuga todo separado al vacío, dejar enfriar y reservar.
2. ·         Hacer l base de la crema licuando la calabaza y especias. Y mezclar en el fuego y servir.

Plato fuerte

Trucha Ahumada

Ingredientes:

Cebolla blanca picada
Cebollín picado
Perejil picado
Sal
Pimienta
2 yemas de huevo
Jugo de limón
Mostaza Gourmet
Mayonesa Gourmet
Aceite

Preparación:

1. En una ensaladera vierta las dos yemas, agregue un poco de pimienta, sal, una cucharada de mostaza Gourmet, una cucharada de limón, un poco de aceite para emulsionar y mezcle.
2. Corte en cubos muy pequeños el filete de trucha, agregue una cucharada de limón, un poco de pimienta, cebolla cabezona, cebollín, un poco de mayonesa Gourmet, y mezcle y cocer por 10minutos al vacío sacar y servir.

Cerdo en Salsa Agridulce

Ingredientes:

3/4 taza de jalea de albaricoque
3 cucharadas de salsa de soya Gourmet
3 cucharadas de Ketchup Gourmet
1 1/2 cucharadita de salsa inglesa Gourmet
4 mitadas de pechugas sin piel y deshuesadas
Sal y pimienta
1/4 taza de harina de trigo
1 1/3 taza de miga de pan
1/4 de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Para la salsa, mezcle en un tazón la jalea, salsa soya, salsa de tomate y salsa inglesa Gourmet.
2. Sazone las pechugas con sal y pimienta. 
3. Y cocer al vacío sacar y servir.
4. Rebane cada pechuga a lo largo en tiras anchas.  
5. Deslice el cuchillo bajo estas tiras y regréselas al plato para servir.  
6. Sirva inmediatamente con la salsa.

 Gambas con tocino

 Ingredientes:

1 atado espárragos verdes 
400g gambas
Tomillo 10 g
Ajo 3 dientes
Pimienta verde 5 g
Panceta ahumada en fetas 250 g
Zanahoria 1
Berenjenas 1
Zucchini 2
Ajos picados 3 dientes
Jengibre fresco rallado 15 g
Tomates perita 2
Salsa de soja
Pistachos 50 g

Procedimientos:

1. Limpiar y blanquear los espárragos verdes. 
2. Reservar. 
3. pelar las gambas, y perfumarlas con el tomillo, el ajo picado y la pimienta molida. Aplanar la carne para darle forma uniforme.
4. Tapizar un rectángulo de papel aluminio con las fetas de panceta. 
5. Colocar sobre la panceta la carne de cordero. 
6. Rellenar con los espárragos, enrollar todo junto para cubrirlos, y atar el rollo para que mantenga su forma. 
7. Sellar en sartén a fuego vivo con aceite de oliva, durante unos 5 minutos.
8. Cortar la zanahoria, la berenjena y los zucchinis en juliana, saltear con aceite en un wok. 
9. Perfumar con el ajo y el jengibre. Incorporar los tomates cortados en cubos, y desglasar con la salsa de soja. 
10. Retirar los vegetales crocantes, y servir salpicados con los pistachos.

Cocina Molecular Clase 8

Cocina Molecular Clase 7

Entrada

Ensalada de aguacates y mangos con centolla marinada y polvo de patacón

Si la centolla no está precocida, cocínela en agua hirviendo con sal durante cuatro minutos. Aparte, corte el aguacate en láminas y póngale un chorrito de zumo de limón para que no se oxide. Pele el mango con un pelapapas y luego saque láminas muy delgadas de mango. Corte la cebolla morada en plumas delgadas y agrégueselas al mango. Exprima los limones, agrégueles cilantro picado, sal y unas gotas de ají. Deje marinar por diez minutos. Agregue a la centolla un poco de aceite de oliva y un chorrito de la marinada del mango.

Espiche los platanitos dentro del paquete y llévelos a la licuadora. Páselos por un colador para obtener un polvo bien fino. Agregue un poco de sal.

Para presentar ponga aguacate en el fondo de un cilindro, seguido del mango y terminando con la centolla. Decore con algunas láminas de los chiles o ajís. Para terminar espolvoree el polvo de plátano, que lo sorprenderá por su textura crocante y su sabor a patacón.

Ensalada de lechuga y esferas de frutos rojos

Lavar, limpiar y secar las hojas de lechuga, cortarlas finamente y realizar una vinagreta de miel y mostaza.

Prepara esferas de frutos rojos mezclando 1 gramo de alginato de sodio con 200 ml de jugo de frutos rojos, y deja reposar por unos 30 minutos.

Aparte, mezcla 4 gramos de sales de calcio con 400 ml de agua, y bate hasta que se disuelva completamente. Coloca el primer preparado en una pipeta de cocina, y ve vertiéndola gota a gota en el baño de calcio para que tome su consistencia. Luego, recupera estas perlas con un colador o una cuchara perforada y llévalas a una ollita o contenedor con agua limpia y fresca. Sirve en copas o bien sobre helados o preparaciones cremosas.

 Aceitunas líquidas esferificadas

Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.

Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea.

En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.

Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.

Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.

Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.

Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

Plato Fuerte

 Tiradito de salmón y corvina con caviar de soja y eneldo

Poner el aceite de girasol en el congelador durante doce horas. Aparte, hidrate una cucharada de gelatina con siete cucharadas de agua fría y espere diez minutos. Una vez pase este tiempo, agregue la salsa soja a una olla y caliente hasta que hierva. En ese momento agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva. Cargue la jeringa con la gelatina todavía caliente, saque el aceite del congelador y deje caer en él gotas de soja separadas la una de la otra; se irán precipitando al fondo del aceite gelatinizando la gota por la baja temperatura. Una vez tenga suficientes bolitas, métalas con el aceite en la nevera por una hora.

Cortar los pescados en láminas delgadas. Disponga las láminas intercalándolas, formando un círculo. Corte cubos de limón y deshoje el eneldo y el cilantro. Para llevar al plato, ponga los cubos de limón sobre el círculo de pescados y decore con hojas de eneldo y cilantro. Salpimiente. Ponga un chorrito de aceite justo antes de servir.

Ravioles esféricos al pesto

Disuelve 7,5 gramos de algín (alginato de sodio) en 1500 gramos de agua mineral, y deja reposar. Coloca este líquido luego en una olla y lleva a hervor. Ya caliente el agua, sumerge por unos 10 segundos 100 gramos de hojas de albahaca frescas, luego retíralas, sumérgelas en un baño de agua helada y lleva a escurrir, reservándolas.

Coloca estas hojas escaldadas en el vaso de la procesadora manual o de la licuadora, incorpora 150 gramos de agua y tritura por dos o tres minutos, para lograr una pasta uniforme. Cuela para separar lo sólido del líquido, reservando ambos.

Prepara el pesto colocando en el vaso de la licuadora 100 gramos del agua de albahaca, 8 gramos de ajo pelado, una cucharada de queso parmesano rallado, 7 gramos de pasta de piñones, 15 gramos de aceite de piñones, la pasta de albahaca del preparado anterior, sal al gusto, y 5 gramos de gluco. Mezcla bien hasta unificar, lleva a una olla y, una vez caliente, agrega 6 gramos de gelatina sin sabor en polvo. Calienta todo a 50°C y luego deja gelificar cubierto en la nevera.

Caldo de berberechos y ostra

Con los ingredientes en crudo bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos levantando al principio el hervor, espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocción lenta sin hervir. Reposamos la mezcla 2 horas más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.

Para la base del plato:

Levantamos el hervor del caldo de Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo de limón; Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.

Levantamos el hervor del caldo con los gelificantes. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le incorporamos los metales en polvo y liquido. El reposo del caldo lo haremos en bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad inimaginable ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos nuevos en la cocina.

Cocemos el caldo con la tapioca, una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia. Cocemos 15 minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la plata en polvo. Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor de los fondos.

Postre

Semifredo de mora con salsa de frutos rojos y arándanos

Para el semifredo enrolle media hoja de acetato dentro del tubo de plástico dejando que sobresalga por un lado. Selle el otro extremo con el papel transparente de cocina. Con una cuchara, agregue el Alpinito de mora con algunos arándanos adentro; revuelva con un pincho de madera y péguelo contra el mesón con movimientos secos para que se le salgan las burbujas. Llévelos parados al congelador parados por doce horas.

Agregue el azúcar a una olla con el agua y lleve a hervor hasta que se disuelva el azúcar. Agregue diez arándanos y cocine por un minuto más oprimiéndolos para que se rompan y suelten su color. Filtre y reserve. En un mortero o en un recipiente metálico muela los Nerds y reserve. Rompa las galletas lecheritas hasta reducirlas a boronas.

A la hora de presentar, con un tetero haga un espiral con la mermelada de frutos rojos. A los lados ponga gotas del almíbar de arándano. Sobre algunas gotas y en la espiral ponga algunos arándanos con una hoja de hierbabuena encima. En uno de los lados haga una cama de boronas. Desmolde el semifredo y póngalo encima de la cama. Ponga unas gotas del almíbar y termine con los Nerds triturados.

Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno líquido | postres café, té, infusiones y bebidas helados, sorbetes y granizados

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

Bombona de nitrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Elaboración

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga.

Espuma de Frambuesa

Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.

Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa.

Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

BEBIDA

Caviar de licor de café

Para acompañar postre

Mezcla 100 ml de agua con 1 gramo de alginato de sodio, incorpora bien, y luego agrega 100 ml de licor de café (o el licor que prefieras). Mezcla bien con batidora eléctrica y lleva a reposo en la nevera durante toda la noche.

Aparte, mezcla 200 ml de agua mineral con 1 gramo de sales de calcio (gluconolactato), incorpora bien, y deja en la nevera en reposo, tapado, por el mismo tiempo. Al día siguiente, deja caer de a gotas el preparado de licor en el baño de calcio, y recupera con una cuchara para "lavar" este caviar en agua limpia y fresca. Por último, escurre y sirve.

 Coctel de lima y espuma de Gin fizz

Mezclar el azúcar con el agua mineral y llevarlo a ebullición.

Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en el frigorífico.

Romper las claras con unas varillas.

Añadir el resto de los ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

Enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65ºC.

Aire de piña y naranja con goma de xantana

Mezcla en una licuadora el jugo de piña con el sumo de naranja y las dos pizcas de goma xantana.

Déjalo reposar por 10 min y luego sirve en una copa o vaso previamente frío. Trata de servir con cucharas ya que la consistencia es espumosa.

La textura espumosa de una bebida como esta, se consigue más rapidamente usando una batidora de pedestal. La marca KitchenAID tiene muy buenas, la que más te recomendamos es la de envase de metal, para conservar fría la bebida.

Cuenta con un motor potente de 10 velocidades, gancho de espiral, batidor plano y batidor de globo con una tapa acrílica, su capacidad es de seis litros.