Cocina Molecular Clase 9

Aperitivos

Canapés de Atún

Ingredientes

250 gr de Atún

c/n Sal

150 gr de salmón ahumado

150 gr de queso Philadelphia

c/n Pimienta

c/n Eneldo

1/2 Pan baguette

Preparación

1. Cocer  al vacío el Atún fresco durante unos 25 minutos.. Una vez esté templado,aplasta el salmón cocido con la ayuda de un tenedor.
2. Cortar el Atún en trocitos, y mezcla con la ayuda de un tenedor los dos salmones junto con el queso tipo Philadelphia. 
3. Añadir las hierbas, la sal y la pimienta. 
4. Mezclar todo, ydeja reposar el paté durante una hora en la nevera, y sírvelo siempre bien frío, untándolo con tostadas de pan casero.

Tomates con queso feta

Ingredientes

2 Tomates
250 gr de queso feta
150 gr de lascas de parmesano
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Palillos
Crema balsámica de módena

Preparación

1. Cortar en gajos el tomate una vez tengas cortadas las tiras, sal pimentar, impregnar al vació y cocer por 30 minutos y una vez listos, déjalos escurrir sobre un papel absorbente.
2. Corta el queso feta en cuadraditos, y pon como base el calabacín para hacer pequeños paquetitos de queso feta, una hoja de albahaca justo encima de cada paquetito. 
3. Únelos con un palillo para que no se escapen. 
4. Ponlos sobre una bandeja y encima de cada taquito pon una lasca de queso parmesano, y decora con un poco de crema balsámica 

Espárragos con mayonesa de lima

Ingredientes:

• 12 espárragos blancos frescos 
• 1 huevo 
• 1 cucharada de zumo de lima 
• 1/4 del de aceite de oliva virgen extra 
• sal 
• azúcar 
• cebolla perla

Preparacion:

1. ·        Pela los espárragos y retírales la parte inferior del tallo. Póngalos a cocinar al vació durante  15 minutos luego enfriar.
2. ·         Para hacer la mahonesa,  poner el huevo en el mixer. Agrega el vinagre, sal y el aceite. 
3.     Pon la batidora en marcha y mantenla quieta, sin moverla, hasta que coja consistencia.
4. ·         Cuando veas que ha tomado cuerpo realiza movimientos suaves, ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea
5. ·         Corta los espárragos por la mitad a lo ancho y átalos con cebollino. Coloca los espárragos en un plato llano y acompaña con la mahonesa.

Sopas

                                                                                              Pollo y champiñones 

INGREDIENTES

• 1750 g de muslos de pollo
• 2 lt de agua
• 100g cebolla perla 
• 50g de cebada
• 275 ml de caldo de pollo
• 150 g de campiñones

• 25g de apio
• 15g tomillo
• 15g perejil fresco 
• c/n sal
• 1/2 cucharadita de pimienta fresca molida

PREPARACIÓN

1.  Combinar el pollo, agua, cebolla y cebada, cocinar a fuego lento y cocinar durante 1 hora. Retirar los muslos, deshuesarlos, descartar la piel, y picar el pollo.
2. Dejar enfriar y Agregar el caldo de pollo, el puerro, el apio, el perejil, el tomillo, y condimentar con sal y pimienta.
3. Ingresar todo  a las fundas y cocer por 10 minutos y servir.

Caldillo Madrileño

Ingredientes:

½ kg de garbanzos lechosos

fideo fino (cantidad a gusto del comensal)

3 judias verdes

1 ajo puerro

1 cachito de calabaza

2 patatas

2 zanahorias

1 hueso de jamón

1 hueso de espinazo

1 hueso blanco

1 cachito de cuello de cordero

2 chorizos

1 cachito de tocino añejo

1 cachito de tocino “de mojar” fresco

1 pata de gallina

½ kg de morcillo

2 morcillas (no imprescindible)

1 Sobrecito de “Paellador”

(azafrán).

Preparación:

·         Pelar y cortar vegetales y las carnes por separado y coser en la maquina al vacío por 1 hora.

·         Aparte preparar caldo con los demás ingredientes.

·         Mezclar todo y servir.

Crema de pollo con calabasines asados

Ingredientes:

·500 gr de calabaza

·2 patatas

 4 zanahorias

 1 trozo de hinojo

15g anis estrellado

400 ml de caldo de verduras

· 20 ml de nata líquida

· 50g  cebolla 

 pechuga de pollo cocida

Procedimiento:

1. ·         Cocer las calabazas las patatas, zanahorias y la pechuga todo separado al vacío, dejar enfriar y reservar.
2. ·         Hacer l base de la crema licuando la calabaza y especias. Y mezclar en el fuego y servir.

Plato fuerte

Trucha Ahumada

Ingredientes:

Cebolla blanca picada
Cebollín picado
Perejil picado
Sal
Pimienta
2 yemas de huevo
Jugo de limón
Mostaza Gourmet
Mayonesa Gourmet
Aceite

Preparación:

1. En una ensaladera vierta las dos yemas, agregue un poco de pimienta, sal, una cucharada de mostaza Gourmet, una cucharada de limón, un poco de aceite para emulsionar y mezcle.
2. Corte en cubos muy pequeños el filete de trucha, agregue una cucharada de limón, un poco de pimienta, cebolla cabezona, cebollín, un poco de mayonesa Gourmet, y mezcle y cocer por 10minutos al vacío sacar y servir.

Cerdo en Salsa Agridulce

Ingredientes:

3/4 taza de jalea de albaricoque
3 cucharadas de salsa de soya Gourmet
3 cucharadas de Ketchup Gourmet
1 1/2 cucharadita de salsa inglesa Gourmet
4 mitadas de pechugas sin piel y deshuesadas
Sal y pimienta
1/4 taza de harina de trigo
1 1/3 taza de miga de pan
1/4 de aceite vegetal

Procedimiento:

1. Para la salsa, mezcle en un tazón la jalea, salsa soya, salsa de tomate y salsa inglesa Gourmet.
2. Sazone las pechugas con sal y pimienta. 
3. Y cocer al vacío sacar y servir.
4. Rebane cada pechuga a lo largo en tiras anchas.  
5. Deslice el cuchillo bajo estas tiras y regréselas al plato para servir.  
6. Sirva inmediatamente con la salsa.

 Gambas con tocino

 Ingredientes:

1 atado espárragos verdes 
400g gambas
Tomillo 10 g
Ajo 3 dientes
Pimienta verde 5 g
Panceta ahumada en fetas 250 g
Zanahoria 1
Berenjenas 1
Zucchini 2
Ajos picados 3 dientes
Jengibre fresco rallado 15 g
Tomates perita 2
Salsa de soja
Pistachos 50 g

Procedimientos:

1. Limpiar y blanquear los espárragos verdes. 
2. Reservar. 
3. pelar las gambas, y perfumarlas con el tomillo, el ajo picado y la pimienta molida. Aplanar la carne para darle forma uniforme.
4. Tapizar un rectángulo de papel aluminio con las fetas de panceta. 
5. Colocar sobre la panceta la carne de cordero. 
6. Rellenar con los espárragos, enrollar todo junto para cubrirlos, y atar el rollo para que mantenga su forma. 
7. Sellar en sartén a fuego vivo con aceite de oliva, durante unos 5 minutos.
8. Cortar la zanahoria, la berenjena y los zucchinis en juliana, saltear con aceite en un wok. 
9. Perfumar con el ajo y el jengibre. Incorporar los tomates cortados en cubos, y desglasar con la salsa de soja. 
10. Retirar los vegetales crocantes, y servir salpicados con los pistachos.