Entrada
Ensalada de aguacates y mangos
con centolla marinada y polvo de patacón
Si la centolla no está precocida,
cocínela en agua hirviendo con sal durante cuatro minutos. Aparte, corte el
aguacate en láminas y póngale un chorrito de zumo de limón para que no se
oxide. Pele el mango con un pelapapas y luego saque láminas muy delgadas de
mango. Corte la cebolla morada en plumas delgadas y agrégueselas al mango.
Exprima los limones, agrégueles cilantro picado, sal y unas gotas de ají. Deje
marinar por diez minutos. Agregue a la centolla un poco de aceite de oliva y un
chorrito de la marinada del mango.
Espiche los platanitos dentro del
paquete y llévelos a la licuadora. Páselos por un colador para obtener un polvo
bien fino. Agregue un poco de sal.
Para presentar ponga aguacate en
el fondo de un cilindro, seguido del mango y terminando con la centolla. Decore
con algunas láminas de los chiles o ajís. Para terminar espolvoree el polvo de
plátano, que lo sorprenderá por su textura crocante y su sabor a patacón.
Ensalada de lechuga y esferas
de frutos rojos
Lavar, limpiar y secar las hojas
de lechuga, cortarlas finamente y realizar una vinagreta de miel y mostaza.
Prepara esferas de frutos rojos
mezclando 1 gramo de alginato de sodio con 200 ml de jugo de frutos rojos, y
deja reposar por unos 30 minutos.
Aparte, mezcla 4 gramos de sales
de calcio con 400 ml de agua, y bate hasta que se disuelva completamente.
Coloca el primer preparado en una pipeta de cocina, y ve vertiéndola gota a
gota en el baño de calcio para que tome su consistencia. Luego, recupera estas
perlas con un colador o una cuchara perforada y llévalas a una ollita o
contenedor con agua limpia y fresca. Sirve en copas o bien sobre helados o
preparaciones cremosas.
Se escurren bien las aceitunas
eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora
lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por
una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente
el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que
quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico
sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate
bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se
espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para
conseguir una mezcla bien homogenea.
En un recipiente aparte, mezclar
el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y
conservar en frigorífico.
Poner en una sartén la mitad del
aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos
ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y
añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar
atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y
de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición
del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden
huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin
entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no
necesariamente en el frigorífico.
Llenar una cuchara semiesférica
de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la
cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente,
darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté
rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer
varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen,
pues se pegarían.
Se coloca un papel de cocina
debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el
exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca
con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con
el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico
hasta el momento de su consumición.
Plato Fuerte
Poner el aceite de girasol en el congelador durante doce horas. Aparte, hidrate una cucharada de gelatina con siete cucharadas de agua fría y espere diez minutos. Una vez pase este tiempo, agregue la salsa soja a una olla y caliente hasta que hierva. En ese momento agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva. Cargue la jeringa con la gelatina todavía caliente, saque el aceite del congelador y deje caer en él gotas de soja separadas la una de la otra; se irán precipitando al fondo del aceite gelatinizando la gota por la baja temperatura. Una vez tenga suficientes bolitas, métalas con el aceite en la nevera por una hora.
Cortar los pescados en láminas delgadas. Disponga las láminas intercalándolas, formando un círculo. Corte cubos de limón y deshoje el eneldo y el cilantro. Para llevar al plato, ponga los cubos de limón sobre el círculo de pescados y decore con hojas de eneldo y cilantro. Salpimiente. Ponga un chorrito de aceite justo antes de servir.
Ravioles esféricos al pesto
Disuelve 7,5 gramos de algín
(alginato de sodio) en 1500 gramos de agua mineral, y deja reposar. Coloca este
líquido luego en una olla y lleva a hervor. Ya caliente el agua, sumerge por
unos 10 segundos 100 gramos de hojas de albahaca frescas, luego retíralas,
sumérgelas en un baño de agua helada y lleva a escurrir, reservándolas.
Coloca estas hojas escaldadas en
el vaso de la procesadora manual o de la licuadora, incorpora 150 gramos de
agua y tritura por dos o tres minutos, para lograr una pasta uniforme. Cuela
para separar lo sólido del líquido, reservando ambos.
Prepara el pesto colocando en el
vaso de la licuadora 100 gramos del agua de albahaca, 8 gramos de ajo pelado,
una cucharada de queso parmesano rallado, 7 gramos de pasta de piñones, 15
gramos de aceite de piñones, la pasta de albahaca del preparado anterior, sal
al gusto, y 5 gramos de gluco. Mezcla bien hasta unificar, lleva a una olla y,
una vez caliente, agrega 6 gramos de gelatina sin sabor en polvo. Calienta todo
a 50°C y luego deja gelificar cubierto en la nevera.
Caldo de berberechos y ostra
Con los ingredientes en crudo
bien limpios, los cubrimos con agua, los cocemos levantando al principio el hervor,
espumamos bien y mantenemos 1 hora de cocción lenta sin hervir. Reposamos la
mezcla 2 horas más y colamos. Deben quedar 2 litros de caldo.
Para la base del plato:
Levantamos el hervor del caldo de
Ostras con el agar, apartamos el aloe y a 40ºC incorporamos la plata, el zumo
de limón; Ponemos en el fondo del plato 12 gr. de consomé de plata gelificado.
Levantamos el hervor del caldo
con los gelificantes. Una vez fuera del fuego y habiendo bajado a 40ºC le
incorporamos los metales en polvo y liquido. El reposo del caldo lo haremos en
bandejas de superficie plana y que nos dé una altura del caldo de 1 mm. Al
reposar gelatinizará y podremos trabajarla con las manos y templarla en
salamandra. Cubriendo así la Ostra el fondo y, dotando de una untuosidad
inimaginable ya que tanto los metales en este estado como el aloe son elementos
nuevos en la cocina.
Cocemos el caldo con la tapioca,
una vez hierva el caldo . Añadimos la tapioca a modo de lluvia. Cocemos 15
minutos. Trituramos y colamos, con la ayuda de una varilla. Incorporamos la
plata en polvo. Estiramos esta masa espesa en un papel sulfurizado y lo secamos
al horno a 60ºC, hasta evaporar el agua (caldo) y dejar un finísimo papel
crujiente, débil y que en boca se deshace aportando al conjunto el mismo sabor
de los fondos.
Postre
Semifredo de mora con salsa de frutos rojos y arándanos
Para el semifredo enrolle media hoja de acetato dentro del tubo de plástico dejando que sobresalga por un lado. Selle el otro extremo con el papel transparente de cocina. Con una cuchara, agregue el Alpinito de mora con algunos arándanos adentro; revuelva con un pincho de madera y péguelo contra el mesón con movimientos secos para que se le salgan las burbujas. Llévelos parados al congelador parados por doce horas.
Agregue el azúcar a una olla con el agua y lleve a hervor hasta que se disuelva el azúcar. Agregue diez arándanos y cocine por un minuto más oprimiéndolos para que se rompan y suelten su color. Filtre y reserve. En un mortero o en un recipiente metálico muela los Nerds y reserve. Rompa las galletas lecheritas hasta reducirlas a boronas.
A la hora de presentar, con un tetero haga un espiral con la mermelada de frutos rojos. A los lados ponga gotas del almíbar de arándano. Sobre algunas gotas y en la espiral ponga algunos arándanos con una hoja de hierbabuena encima. En uno de los lados haga una cama de boronas. Desmolde el semifredo y póngalo encima de la cama. Ponga unas gotas del almíbar y termine con los Nerds triturados.
Granizado de café con perlas
de nata en nitrógeno líquido | postres café, té, infusiones y bebidas helados,
sorbetes y granizados
Café espresso
Azúcar (a gusto personal)
Perlas de nata
Nata líquida
Jarabe de vainilla
Bombona de nitrógeno líquido
Caviarera
Nitórgeno líquido
Elaboración
Disolver el azúcar en el café.
Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera
Mezclar la nata líquida con el
jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del
servicio en la nevera.
Servir la base de granizado en el
bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos
la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia
deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de
hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a
diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para
disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.
Con la “caviarera” preparar las
perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o
cuchara larga.
Espuma de Frambuesa
Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un
poco del agua mineral caliente.
Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré
de frambuesa.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el
frigorífico.
BEBIDA
Caviar de licor de café
Para acompañar postre
Mezcla 100 ml de agua con 1 gramo
de alginato de sodio, incorpora bien, y luego agrega 100 ml de licor de café (o
el licor que prefieras). Mezcla bien con batidora eléctrica y lleva a reposo en
la nevera durante toda la noche.
Aparte, mezcla 200 ml de agua
mineral con 1 gramo de sales de calcio (gluconolactato), incorpora bien, y deja
en la nevera en reposo, tapado, por el mismo tiempo. Al día siguiente, deja
caer de a gotas el preparado de licor en el baño de calcio, y recupera con una
cuchara para "lavar" este caviar en agua limpia y fresca. Por último,
escurre y sirve.
Mezclar el azúcar con el agua
mineral y llevarlo a ebullición.
Retirar del fuego, dejar enfriar
y guardar en el frigorífico.
Romper las claras con unas
varillas.
Añadir el resto de los
ingredientes incluido el jarabe elaborado anteriormente.
Colar y llenar el sifón con la
ayuda de un embudo.
Enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula, colocar el
embellecedor y mantener en un baño maría a unos 65ºC.
Aire de piña y naranja con
goma de xantana
Mezcla en una licuadora el jugo
de piña con el sumo de naranja y las dos pizcas de goma xantana.
Déjalo reposar por 10 min y luego
sirve en una copa o vaso previamente frío. Trata de servir con cucharas ya que
la consistencia es espumosa.
La textura espumosa de una bebida
como esta, se consigue más rapidamente usando una batidora de pedestal. La
marca KitchenAID tiene muy buenas, la que más te recomendamos es la de envase
de metal, para conservar fría la bebida.
Cuenta con un motor potente de 10
velocidades, gancho de espiral, batidor plano y batidor de globo con una tapa
acrílica, su capacidad es de seis litros.
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